جایگاه تغذیه در طب سنتی(3)

همدانپيام: همانطور که در مبحث قبلی اشاره شد، گندم به دلیل داشتن طبع نزدیک به اعتدال و با تمایل به گرمی، ارزش تغذیهای بالا و سازگاری با طبع و مزاج غالب مردم، بهترین گونه میان دانهها و غلات است و نیز اشاره شد به همین دلیل با حکمت خداوند در تمام نقاط دنیا و در تمام موقعیتهای جغرافیايی کشت شده و به آسانی در دسترس آنها میباشد.
اگر گندم پخته شود، ارزش غذايي فراوان دارد و نیروی بدن را افزایش میدهد به ویژه اگر با گوشت پخته شود، ارزش غذايی بسیار بالا مييابد و نیروی تن را به صورت آشکارا زیاد میکند و افراد لاغر را چاق و برای کسانی که فعالیت فراوان دارند، مناسب است.
در توصیف نان، گفته میشود نانی که از گندم درست میشود ارزش غذايی و قابل هضم بودن آن به نوع گندم و نحوه به عمل آوردن آن بستگی دارد. محصول گندم دارای انواع سخت و سنگین وزن كه به قرمزی گرایش دارد از همه گندمها بهتر و دارای مواد غذايی بیشتر و فشردهتر است و نوعی دیگر سفید رنگ و نرم و سبک وزن میباشد و این نوع خوش هضم، کم غذاتر و پرسبوستر است.
نان اگر از گندمی که دارای مغز بالا و سبوس کمتر است تهيه شود، به نان سفید معروف است و به عنوان غذای سنگین و دیر هضم، سبب سوءهاضمه و ایجاد یبوست در افراد میشود و نانی که دارای سبوس بالا باشد به عنوان غذای سبک و زود هضم است و دستگاه گوارش را به حرکت وا ميدارد و سبب لینت مزاج میشود.
بهترین نان آن است که آرد آن خوب خمیر شده و اندازه متعادل در آن نمک ریخته و خوب با هم مخلوط و ور آمده باشد و در تنوری پخته شود که دارای آتشی متعادل باشد که لایه میانی نان خوب پخته شود، چون اگر حرارت زیاد باشد، سبب سوختگی و اگر کم باشد لایه میانی نان خمير ميماند و در هر دو حالت برای بدن مضر است، این نوع نان به عنوان غذای معتدل محسوب شده و داری گوارش سریع است و برای اکثر جامعه که فعالیت کم دارند، سازگار است.
اما نانی که خمیر آن ور نیامده باشد (فطیر) یا خوب پخته نشود، دیر هضم و سنگین بوده و خلطی غلیظ و چسبنده در بدن تولید میكند که عوارض آن ایجاد سده(گرفتگی ) در مجاری کبد و طحال و سنگ در کلیه است.
نان خمیر ور نیامده برای افرادی که فعالیت سنگین انجام میدهند و دارای معده قوی هستند و خلط حاصل از آن را در بدن تحلیل میبرند، مناسب است.آنچه زیان نانهای فطیر و دیگر نانهای بد را دور میسازد این است که در تنور پخته شوند و خوراکیهايی چون سیاه دانه(سیاه سونوج در اصطلاح همدانی) تخم سپندان، فلفل در آن ریخته شود و بهتر است نانی که تازه از تنور خارج شده و دارای گرمای بالاست خورده نشود. حرکت آن در دستگاه گوارش کند و ایجاد تشنگی میکند، چون گرمای نامناسب در بدن ایجاد میکند.ویژگیهای سبوس: دارای گرمی در کیفیت، خاصیت جلا دهنده، پاک کننده و تحلیل برنده اخلاط است و اگر از آب آن با روغن بادام و شکر حریره تهيه شود برای از بین بردن سرفههای خلطدار سینه، ورم گلو و ریه مفید است.نکته قابل توجه اينكه؛ امروزه اکثر افراد جامعه دارای فعالیت بدنی پايین هستند و نان مصرفی آنها از آرد سفید بدون سبوس و خمیر ور نیامده با پخت نامناسب تهيه ميشود.
سبوس گندم
سبوس به جدار خارجی دانه گندم گفته میشود و چون از تشعشع خورشید استفاده میکند و تمام قسمتهای فعال و زنده گندم در پوست آن جمع میشود، حاوی مقادیر زیادی ویتامین است.
در اثر ایجاد فشار و حرارت هنگام آسیاب کردن، چربی دانه گندم به سبوس میچسبد و با آن خارج میشود. این روغن دارای فواید و منافع بسیاری است که با الک کردن از آرد جدا شده و به مصرف غذایی ما نمیرسد.
روغن گندم ملین و حاوی ویتامین ای است. گلوتن نیز تنها جزء ازتدار(اسید آمینه) گندم است و به عنوان مصالح ساختمانی در ساختمان پروتئینی شرکت میکند که با الک کردن جدا میشود.
*پزشك طب سنتي جواد رمضاني